Roter und Weißer Pressack

Roter und weißer Pressack gehört zur bayerischen Brotzeitplatte. Andere Namen für den Pressack sind Schwartenmagen, Schweinskopfsülze, Blunzen oder Saumagen. Er wird in dicken Scheiben serviert und kommt entweder pur direkt aufs Brot oder wird sauer angemacht zum typisch bayerischen "Pressack sauer".

Die beiden verschiedenen Pressack sind von den Zutaten her fast identisch. Der rote Pressack enthält nur zusätzlich Blut. Nach der neuen deutschen Rechtschreibung erhielt der gute ein "s" mehr, wurde zum Presssack. Neben der bayerischen Küche ist er vor allem auch in der fränkischen Küche beheimatet.

Aber egal, ob Sie ihn mit 2 oder 3 "s" schreiben, er kommt, wie so viele bayerische Schmankerl, aus der guad’n oid’n Zeit, wo es noch viele kleine Bauernhöfe gab, die selbst schlachteten. Da bei der Schlachtung eines Schweins ja auch viele Teile anfallen, die nicht direkt verwendet werden, entstand der Presssack.

Weißer Pressack

Hausmacher Pressack wird in jeder bayerischen Metzgerei angeboten. Er besteht vor allem aus Schweinefleisch, das ohne Fett und Sehnen verwendet wird. Da er ursprünglich aus der bäuerlichen Tradition kommt, werden das Schweinefleisch vom ausgelösten Schweinekopf, sowie weich gekochte Schwarten verwendet.

Je nach Herstellungsrezept können auch Zunge, Schweineohren und Eisbein im Presssack enthalten sein. Neben verschiedenen Gewürzen wird die Fleischmasse mit der Kochbrühe verdünnt. Und damit sich beim Abkühlen nicht die einzelnen Teile am Boden absetzen, wird er gepresst.

Durch das Pressen erhielt die Presswurst ihren Namen, zudem auch neben den Begriffen Schwartenmagen und Presssack, die weitere Bezeichnung Presskopf zählt. Das im Schweinefleisch enthaltene Kollagen bewirkt, dass aus der sehr flüssigen Masse beim Abkühlen eine schnittfeste Wurst entsteht.

Bayrisch Test

Der Pressack weist eine runde Form auf und wird entweder in Schweinemagen oder in Kunstdarm abgefüllt. Unterm Strich sind in der Presswurst die "minderwertigeren" Teile des Schweins enthalten. Auch heute zählt es, so viel wie möglich vom geschlachteten Tier zu verwenden.

Weißen Presssack gibt es bei jedem bayerischen Metzger. Dort können Sie ihn wie Aufschnitt Wurst geschnitten, oder auch in dickeren Scheiben kaufen. Ebenfalls ist weißer Pressack in vielen Supermärkten erhältlich. Es gibt in ebenfalls in Gläsern, vor allem die fränkische Spezialität, und in Dosen.

Roter Pressack

Der rote Pressack ist das gleiche Produkte wie der Weiße. Er hat nur eine Zutat mehr, die für seine rote Farbe zuständig ist. Und das ist Schweineblut. Bei der Presssack Herstellung wird das Blut mit den Gewürzen vermischt. Durch die Verdünnung mit der Kochbrühe wird die bayerische Spezialität rot.

Weißer wie auch roter Pressack gehören auf jede bayerische Brotzeitplatte. Sein Geschmack ist leicht säuerlich und würzig. Wobei das Säuerliche daher rührt, dass Essig bei der Herstellung zugegeben wird. Aber nur der weißen Presswurst, die rote kommt ohne Zugabe von Essig aus und schmeckt nur würzig.

Auch den roten Presssack gibt es frisch beim bayerischen Metzger, in dünnen wie in dicken Scheiben, zu kaufen. Im Supermarkt sind Scheiben, wie auch die ganze Wurst erhältlich, es gibt ihn in Dosen und die fränkische Spezialität in Gläsern.

Bayerische Brotzeitplatte

Presssack in der Schwangerschaft: Da diese Wurst nicht zu den rohen Wurstsorten zählt, können auch Schwangere sie zur Brotzeit genießen. Sie sollten nur Abstand halten von rohen und kaltgeräucherten Lebensmitteln. Der Presskopf zählt zu den Brüh- und Kochwurstsorten und ist somit nicht roh.

Pressack einfrieren: Haben Sie zuviel des bayerischen Schmankerls erstanden, können Sie es einfach einfrieren. Dazu schneiden Sie den Presssack in Scheiben und verpacken ihn gut. Auftauen muss er im Kühlschrank und sollte im Anschluss daran zügig verbraucht werden.

Pressack Herstellung

Natürlich unterscheidet sich die Herstellung von Pressack, je nach Metzger oder Hersteller, etwas. Jede Region Bayerns hat andere traditionelle Rezepte und auch die jeweilige Metzgerei greift auf ihr eigenes Hausrezept zurück. So können die Schwartenmagen Zutaten immer variieren.

In der Regel besteht der Presskopf aber immer noch aus dem Fleisch des Schweinekopfes, aus Schwarten und zu einem kleinen Teil aus Schweinefleisch mit Sehnen. Zunge, Schweineohren wie auch Eisbein können noch hinzukommen, müssen aber nicht.

Manch fränkische Spezialität enthält auch Schweineleber. Wenn Sie es genau wissen möchten, fragen Sie den Metzger Ihres Vertrauens oder werfen Sie einen Blick auf das Etikett des im Supermarkt erworbenen Presskopf Produkts.

Griebenschmalz selber machen

Zurück zur Herstellung: Das Fleisch wird zusammen mit den Schwarten gekocht und in Streifen geschnitten. Anschließend wird gewürzt. Auch hier können unterschiedliche Gewürze zum Einsatz kommen. In der Regel handelt es sich dabei um Kümmel, Macis, Ingwer und Pfeffer.

Die entstandene Masse wird mit einem Teil der Kochbrühe verdünnt und entweder in Kunstdärme oder in Schweinemagen abgefüllt und verschlossen. Anschließend muss das Ganze noch bei ungefähr 80 Grad für mindestens 1 Stunde garen. Beim abschließenden Abkühlvorgang wird der Pressack häufig gewendet.

Pressack Produkte aus industrieller Herstellung enthalten meist auch Salz, Zucker, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe. Auch weitere Gewürzextrakte, Antioxidationsmittel und Geschmacksverstärker können zum Einsatz kommen.