Pressack - roter und weißer Schwartenmagen

Auf einer typischen bayrischen Brotzeitplatte darf der Pressack nicht fehlen. Sowohl roter als auch weißer Pressack gehört neben der Hausmacher Leberwurst und einem deftigen, dunklen Bauernbrot dazu. Garniert wird der Brotzeitteller mit einem Sträußerl Petersilie und als gesunde Beigabe liegen Radieschen, Rettichscheiben oder Essiggurken dabei.

Andere Namen für den Pressack sind Schwartenmagen, Blunzen, Schweinskopfsülze oder Saumagen. Pressack wird in dicken Scheiben serviert. Seinen Namen verdankt er der früheren Herstellungsweise. Damit sich alle Einlagen gut im Schwartenmagen verteilten, wurde der Pressack früher nach dem Abkühlen zwischen zwei Holzplatten gepresst.

Weißer Pressack

Weißer Pressack besteht aus Schweinefleisch ohne Fett und Sehnen und Gewürzen. Er hat eine rundliche Form und wird entweder im Schweinemagen abgefüllt oder im Kunstdarm. Es gibt ihn frisch, beim Metzger zu kaufen, an der Wursttheke im Supermarkt, in Gläsern oder in Dosen.

Wer ein großes Stück erstanden hat, das er nicht so schnell verbrauchen kann, der kann den Blunzen in Scheiben schneiden und gut verpackt einfrieren. Allerdings sollte er im Kühlschrank aufgetaut werden und anschließend zügig verbraucht werden.

Ursprünglich war der Pressack ein Produkt, das entstand, um bei der Hausschlachtung nichts verkommen zu lassen. Das heißt, es wurden die "minderwertigen" Teile weich gekocht, klein geschnitten und zu einem Pressack verarbeitet. Deswegen enthält der Saumagen das Fleisch vom ausgelösten Schweinekopf und weich gekochte Schwarten.

Manchmal werden Zunge, Schweine-Ohren und Eisbein zugefügt. Er enthält verschiedene Gewürze und wird mit der Kochbrühe verdünnt. Damit sich beim Abkühlen nicht einzelne Inhaltsstoffe am Boden absetzen, wird er gepresst. Das Kollagen, das in den Fleischteilen enthalten ist, bewirkt, dass aus der sehr flüssigen Masse nach dem Abkühlen eine schnittfeste Wurst entsteht.

Roter Pressack

Roter Pressack hat dieselben Bestandteile wie der weiße Schwartenmagen. Er ist aber zusätzlich mit Blut angereichert. Das Blut wird mit den Gewürzen gemischt und zusammen mit den weich gekochten Fleischteilen in den Schweinemagen gefüllt. Dadurch erhält der rote Pressack seine dunkle Farbe.

Pressack

Pressack Herstellung

Heute wird der Pressack meistens in Kunstdärme gefüllt. Je nach der Region und dem Hausrezept des Metzgers enthält der Pressack verschiedene Zutaten und Gewürze. Meistens besteht er aber immer noch aus dem Schweinskopffleisch, den Schwarten und einem geringen Anteil Schweinefleisch mit Sehnen.

Fleisch und Schwarten werden gekocht, in Streifen geschnitten und anschließend mit Pfeffer, Macis, Ingwer und Kümmel gewürzt. Die entstandene Masse wird mit einem kleinen Teil der Kochbrühe verdünnt und in die Därme gefüllt. Der Kunstdarm wird verschlossen und bei circa 80 Grad für eine bis ein einhalb Stunden gegart. Beim anschließenden Abkühlen wird er häufig gewendet.

Rezept: Pressack mit Musik

Wer sich bei Pressack mit Musik nun eventuell auf süße Klänge freut, der hat sich gewaltig getäuscht. Der Schwartenmagen mit Musik schmeckt nämlich sauer:

Rezept Pressack mit Musik:

  • Zubereitungszeit ca.: 10 Minuten
  • Zutaten reichen für 2 Personen

Zutaten:

  • 150 g weißer Pressack
  • 150 g roter Pressack
  • 2 kleine, rote Gemüsezwiebeln
  • 4 EL Weißweinessig
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. Zuerst den Pressack in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden. Dann jede Scheibe vom Kunstdarm befreien und abwechselnd eine Scheibe weißen, eine Scheiben roten Saumagen auf zwei Tellern verteilen.
  2. Die Zwiebeln schälen und in grobe Ringe schneiden.
  3. Aus Essig, Öl, der Prise Zucker, Salz und Pfeffer eine Marinade herstellen. Die Wurstscheiben mit der Gabel mehrmals leicht einstechen, dass die Marinade besser einziehen kann und der Schwartenmagen leichter sauer wird.
  4. Dann die Zwiebelringe auf die beiden Teller über dem Pressack verteilen und die Marinade darüber gießen. Jeden Teller mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Der Pressack mit Musik wird mit frischem Bauernbrot serviert.