Wollwurst - die nackerte oder gschwollene Wurst

Ausnahmsweise hat der Name Wollwurst nichts mit dem Aussehen der bayerischen Wurst zu tun, sondern mit dem Anfühlen. Die Wollwurst trägt ihre Bezeichnung, weil sie sich im nicht gebratenen Zustand so weich, wie Wolle anfühlt. Und auch das hat seinen Grund: Die Wollwurst besitzt keine Haut.

Damit wären wir bei ihrem nächsten Namen, den sie hauptsächlich in Nordbayern, also oberhalb der Weißwurstgrenze trägt. Dort heißt die Wollwurst nämlich Nackerte beziehungsweise Nackerde. Und weil die bayerische Wurst beim Braten in der Pfanne ungleichmäßig anschwillt, wird sie in manchen Gegenden Süddeutschlands auch als Gschwollene bezeichnet.

Die Wollwurst ist zwar nicht so glatt, wie eine Weißwurst, hat mit der bayrischen Traditionswurst jedoch viel gemein. Sie besteht ebenfalls überwiegend aus Kalb- oder Jungrindfleisch, und weist auch verschiedene Anteile von Schweinefleisch auf. Auch die Gewürzmischung der beiden bayrischen Wurstsorten ist ähnlich. Denn beide enthalten Pfeffer, Ingwer, Macis, Kardamom, Zitrone und statt Pökelsalz werden sie mit Kochsalz gewürzt. Lediglich die Petersilie werden Sie in der typisch bajuwarischen Wollwurst vergeblich suchen.

Im Aussehen ähnelt die Gschwollene auch der Milzwurst. Das mag daran liegen, dass diese bayrische Brühwurst häufig zu 80 Prozent aus Weißwurstbrät besteht, dem lediglich Milzstücke zugesetzt wurden. Allerdings besitzt die Milzwurst eine Haut, nämlich einen Kunstdarm. Wer genau hinsieht kann die beiden Würste nicht verwechseln.

Wollwurst: die bayerische Wurst

Die Wollwurst zählt zu den typisch bayrischen Spezialitäten, denn sie wurde in Süddeutschland erfunden. Eine Anekdote besagt, dass ein Metzgermeister bei der Herstellung seiner Wurst vergaß, die Wurstdärme vorzubereiten. Da ihm dieses Missgeschick erst auffiel, als er das Wurstbrät bereits fertig gemischt hatte, musste er sich etwas einfallen lassen, um das Brät nicht verkommen zu lassen.

Kurzer Hand griff der erfinderische Metzger zur Spritztülle. Er füllte den "Wurstteig" aus dem Kutter in die Tülle und spritzte ihn in länglicher Form direkt ins heiße Wasser. Er ließ die Wurst garziehen und schreckte sie anschließend in Eiswasser ab. Dann schnitt er sie in die üblichen Portionen und bot seine neue Erfindung zum Verkauf an.

Und wie sich mittlerweise herausgestellt hat, führte die Erfindung des schusseligen Metzgermeisters nicht nur zu einem sofortigen, sondern auch zu einem nachhaltigen Erfolg. Denn schließlich ist die bayrische Spezialität auch heute noch beliebt. Und das ist sie nicht nur in Süddeutschland. Die Wollwurst hat weit über ihre heimatlichen Grenzen hinaus eine Anhängerschaft gefunden.

Wollwurst Haltbarkeit

Einen kleinen Wermutstropfen gibt es allerdings. Weil das Wurstbrät bei der Nackerten weder durch einen Naturdarm noch durch einen Kunstdarm geschützt ist, kann sie nicht lange aufbewahrt werden. Viel zu leicht können Bakterien und andere Keime ins Innere der Wurst gelangen. Möchten Sie auf Nummer sicher gehen, sollten Sie Wurst erst an dem Tag beim Metzger kaufen, an dem Sie die bayrische Spezialität zubereiten möchten.

Ist das nicht möglich, müssen Sie die Wollwurst im Kühlschrank lagern. Achten Sie dabei darauf, dass Sie die Wurst im untersten Fach, direkt auf die Glasplatte über das Gemüsefach legen. Denn dort ist der Kühlschrank am kältesten. Die Temperatur zur Aufbewahrung der bayrischen Spezialität darf 5 Grad Celsius nicht überschreiten. Und auch bei dieser niedrigen Temperatur dürfen Sie die Nackerde höchstens drei Tage einlagern.

Wollwurst

Wollwurst Zubereitung

Ihr Anteil der Zubereitung nimmt nur einen relativ geringen Zeitaufwand in Anspruch, denn die meiste Arbeit hat der Metzgermeister bereits erledigt. Wer es gar nicht erwarten kann, darf die frisch erworbene Wollwurst sofort in den Mund stecken und aufessen.

In der Regel jedoch werden die nackerden Würste warm gegessen. Sie haben zwar die Möglichkeit, die Wollwurst im Wasserbad zu erwärmen, allerdings verliert die bayerische Spezialität bei diesem Vorgang deutlich an Aroma. Daher werden die Wollwürste üblicherweise gebraten:

Wollwurst Rezept: Gschwollene

Wie erwähnt, wird die gebratene Wollwurst "Gschwollene" genannt. Diesen Namen hat sie erhalten, da sie beim Braten ungleichmäßig anschwillt.

  • Zubereitungszeit ca.: 15 Minuten
  • Zutaten reichen für 4 Personen

Zutaten:

  • 8 Wollwürste
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter

Zubereitung original bayrische Wollwurst:

  1. Das Braten der Wollwürste unterscheidet sich nicht merklich vom Braten einer Bratwurst. Allerdings müssen Sie die bayrische Spezialität zuerst in Milch tunken, damit sie schön saftig bleibt.
  2. Befüllen Sie also eine Schüssel mit 200 Millilitern kalter Milch.
  3. Tauchen Sie alle Würste in der Milch unter, sodass sie rundherum von der Kuhmilch benetzt werden.
  4. Nun legen Sie die Butter in eine ausreichend große Pfanne (Die 8 Würste müssen darin Platz haben) und bringen sie zum Schmelzen.
  5. Sobald die Butter zerlaufen ist, geben Sie die milchgeweichten Wollwürste dazu.
  6. Halten Sie die Pfanne auf mittlerer Hitze und drehen Sie während des Bratens die Nackerten immer wieder um. Dadurch werden sie auf allen Seiten schön gleichmäßig goldbraun.
  7. Die fertigen, rundherum braun gebratenen Geschwollenen können und sollen sofort serviert und verzehrt werden.

In Bayern wird zur Gschwollenen üblicherweise ein bayrischer Kartoffelsalat gegessen. Es kann aber auch Kartoffelbrei dazu gereicht werden.

Weitere Serviervorschläge für die bayrische Spezialität sind:

  • Wollwürste mit Sauerkraut, Kartoffeln und Kassler
  • Wollwürste im Speckmantel
  • Panierte Wollwürste mit Kartoffelsalat
  • Nackerte mit Wirsing und Pellkartoffeln
  • Gschwollene in herzhafter Zwiebelsoße

Allgemein sei gesagt, dass die Würste am besten schmecken, wenn sie mit einer herzhaften Beilage gereicht werden. Bei den oben genannten Vorschlägen wären das der bayrische Kartoffelsalat, das Sauerkraut, der geräucherte Speck, ein würziges Wirsinggemüse oder die Zwiebelsoße.