Griebenschmalz - bayerisches Schweineschmalz
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Griebenschmalz wird in Bayern zum Kochen oder als Brotaufstrich verwendet. Zum Kochen kann er bei den typisch bayrischen Gemüsen, wie Blaukraut oder Bayrisch Kraut verwendet werden, oder er dient zum Anbraten von Fleisch.
Übrigens gibt es immer wieder Schwangere (nicht nur aus Bayern), die Heißhunger auf ein leckeres Griebenschmalzbrot bekommen und sich nicht sicher sind, ob das Schmalz während der Schwangerschaft erlaubt ist. Dazu sei gesagt, dass das Griebenschmalz so stark erhitzt wird, dass keine Gefahr einer Lebensmittelinfektion besteht.
Das angebrochene Schmalzhaferl muss jedoch im Kühlschrank aufbewahrt und zügig aufgebraucht werden. Wurde das Schmalz zusätzlich mit Äpfeln und Zwiebeln verfeinert, ist die Haltbarkeit geringer.
Was ist Griebenschmalz?
Früher, als die Bauern noch selber schlachteten, war das Schmalzhaferl mit Griebenschmalz in jedem Bauernhaus zu finden. Weil bei einer Schlachtung natürlich nichts verkommen darf, sondern möglichst alle Teile des Schweins verwendet werden sollen, wurde auch das Fettgewebe der Tiere verwertet.
Das heißt, die Fetthaut mit der Lederhaut wurde erhitzt. Dadurch wurde das Fett flüssig und lief heraus. Nach dem anschließenden Erkalten zieht/zog sich das Gewebe wieder zusammen. Das sind die Grieben. Die Grieben wurden klein geschnitten und unter das erkaltende Schmalz gerührt.
Griebenschmalz auf Brot
Als Brotaufstrich gibt es Griebenschmalz auf vielen bayrischen Festen. Er wird auf dunkles Bauernbrot aufgestrichen und mit Pfeffer (weiß) und Salz gewürzt. Dazu passt Radi oder Radieserl in Scheiben geschnitten und ein süffiges, bayerisches Bier.
Dass das Griebenschmalz hauptsächlich in der Sommerzeit gegessen wird, liegt in erster Linie an der Streichfähigkeit des Schmalzes.
Griebenschmalz zum Kochen
Nicht nur kalt, als Brotaufstrich wird in Bayern das Griebenschmalz verwendet, sondern auch beim Kochen kommt es zum Einsatz. Griebenschmalz wird vor allem bei deftigen Gerichten zum Anbraten verwendet. Weil die bayrische Küche an sich eine für ihren kräftigen, herzhaften Geschmack bekannt ist, kann Griebenschmalz bei den meisten Gerichten Anwendung finden.
Zum Glasig-Dünsten der Zwiebeln wird das Griebenschmalz nicht nur bei den Gemüsen, sondern auch bei Eintopfgerichten verwendet. Einem herzhaften Blechkuchen kann etwas Griebenschmalz beigemengt werden und das Fleisch für den Braten wird ebenfalls im Griebenschmalz angebraten.
Griebenschmalz selber machen
Wer nicht in Bayern wohnt, hat vielleicht keine Gelegenheit das leckere Griebenschmalz zu kaufen. Aber es ist gar nicht so schwer, Griebenschmalz selber zu machen. Besonders lecker ist das Schmalz, wenn es mit Apfel und Zwiebeln verfeinert wurde:
Griebenschmalz Rezept:
- Zubereitungszeit ca.: 30 Minuten
- Zutaten reichen für 4 Personen
Griebenschmalz Zutaten:
- 500 g Fett (=Schweineflomen)
- 500 g Bauchspeck ohne Schwarte (nicht geräuchert!)
- 2 Zwiebeln
- 1 Apfel (Boskop)
- 1 TL Majoran
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
Original bayrisches Griebenschmalz: Zubereitung
- Zuerst das Fett (Flomen) unter fließendem Wasser abwaschen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Anschließend Speck und Flomen in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf auslassen. Vorsicht es spritzt! Am besten einen Spritzschutz verwenden und die Hitze nicht allzu hoch drehen.
- Wenn die Grieben glasig sind, die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und ins Fett geben. Anschließend den Apfel ebenfalls schälen und kleinwürfeln. Zusammen mit den Gewürzen werden auch die Apfelwürfel in den Topf gegeben.
- Alles solange weiterbraten, bis die Grieben und die Zwiebeln hellbraun sind. Dabei zwischendurch das Rühren nicht vergessen!
- Wenn Grieben und Zwiebeln die gewünschte Farbe erreicht haben, das heiße Griebenschmalz in ein Steintöpfchen füllen. Das Griebenschmalz ist nach circa zwei Tagen vollständig ausgekühlt und verzehrfertig.
Wer nicht so viele Grieben im Schmalz möchte, der nimmt statt 500 Gramm Flomen und 500 Gramm Speck nur 250 Gramm Speck und dafür 750 Gramm Flomen.