Süßer Senf - bayerischer Weißwurstsenf

Die Senfpflanze ist eigentlich eine wilde Kohlart und ist mit dem Raps verwandt. Sie stammt ursprünglich aus China, wo sie schon vor 3.000 Jahren als Gewürzpflanze bekannt war. Auch die Araber kannten den Senf schon 1.050 v. Chr. Und schätzten ihn als Heilpflanze. Und das ist gar nicht so abwegig, denn das in den Senfkörnern enthaltene ätherische Öl wirkt entzündungshemmend. Außerdem regt der Senf die Verdauung an und unterstützt die Regulierung des Blutdrucks.

Früher, als der Pfeffer in Europa noch unbekannt war, stellten Senf und Meerrettich die einzigen Würzmittel dar, um das Essen zu verschärfen. Damals konnte fast jeder die aromatische Gewürzpaste herstellen, denn das Selbermachen von Senf war weit verbreitet. Heute versteht kaum noch jemand die Kunst der Senfherstellung, die eigentlich gar keine Kunst ist. Denn es ist nicht schwer, einen süßen oder scharfen Senf selber zusammen zu mixen.

Es gibt schwarze, braune und weiße Senfkörner, die alle der Zubereitung der Gewürzpaste dienen. Neben den verschiedenen Senfpasten mit unterschiedlichem Geschmack und verschiedener Schärfe, kommt der Senf in Form von Senfmehl oder von Senfkörnern in der Küche zum Einsatz. Senf wird heute nur noch selten selber zubereitet.

Süßer Senf: Geschichte

Im Jahre 1845 gründete Johann Conrad Develey in München eine Senffabrik. Er gilt als der Erfinder des süßen Senfs, obwohl er zunächst nur die damals üblichen Senfsorten, den mittelscharfen und den scharfen Senf im Angebot hatte. Weil Herr Develey jedoch sehr gerne experimentierte, probierte er immer wieder neue Rezepte zur Veränderung der gängigen Gewürzpaste aus.

Eines Tages kam er im Zuge seiner Experimente auf die Idee neben unterschiedlichen Gewürzen, Essig und dem Senfpulver auch braunen Farinzucker in seine Kreation zu mischen. Das neue Rezept kam sofort gut an. Der süße Senf erlang schlagartig Berühmtheit. Und weil schon damals die Bayern ihre Weißwurst vor dem Zuzeln mit Senf bestrichen, war der Weißwurstsenf geboren.

Mittlerweile ist der süße Senf zur Münchner Weißwurst ein Muss. Doch auch außerhalb Süddeutschlands hat er zahlreiche Anhänger gefunden. Der süße Senf ist heute weltbekannt und beliebt.

Wozu passt süßer Senf?

Auf jeden Fall passt der süße Senf natürlich zur Weißwurst, weshalb er bei vielen Menschen auch den Namen Weißwurstsenf trägt. Allerdings wird er, zumindest in Süddeutschland, auch zum Leberkäs gegessen. Wer mag, kann mit dem süßen Senf eine milde Bratwurst würzen. Und auch die Hähnchen-Nuggets müssen nicht immer in Ketchup getunkt werden. Mit süßem Senf erhalten sie eine ganz besondere Note.

Außerdem schmeckt die süße Gewürzpaste zu verlorenen Eiern. Sie können den Schweinebraten vor dem Braten mit der Senfpaste einreiben. Und ein Salatdressing verfeinert der Senf mit dem süßen Aroma auf ganz extravagante Art. Schenken Sie Ihrem Kartoffelsalat mit einem Teelöffel Weißwurstsenf von Händlmaier ein zusätzliches Aroma. Und wenn Sie grade keine Weißwurst zur Hand haben, können Sie auch einfach die Brezn ins Senftöpferl tunken.

Generell passt der süße Senf zu fast allen Gerichten, zu denen Sie sonst die mittelscharfe Gewürzpaste reichen. Selbst als Brotaufstrich - mit und ohne Wurst – schmeckt er. Wichtig ist aber, dass Sie nicht irgendeinen Senf kaufen, sondern auf ein qualitativ hochwertiges Produkt achten.

Denn auch beim Weißwurstsenf gibt es nicht nur Preisdifferenzen, sondern erhebliche Unterschiede im Geschmack. Der süße Senf von Luise Händlmaier hat sich zur Weltmarke gemausert und kann mit Recht empfohlen werden.

Süßer Senf

Haltbarkeit und Aufbewahrung

Ob Tube oder Glas auf jeder Verpackung von süßem Senf muss das Haltbarkeitsdatum vermerkt sein. Ist es überschritten, müssen Sie die Gewürzpaste zwar nicht entsorgen, aber Sie müssen mit einem Qualitätsverlust rechnen. Sowohl der Geschmack, wie auch das Aussehen leiden unter einer zu langen Lagerung.

Bewahren Sie eine angebrochene Packung Weißwurstsenf immer gut verschlossen im Kühlschrank auf. Denn auch der süße Senf muss vor Licht, Wärme und Luft geschützt werden. Gelangt Luft an die Paste, trocknet sie aus. Durch Lichtzufuhr verändert sich die Farbe. Und die Wärme verursacht einen Aromaverlust.

Süßer Senf: Rezept zum selber machen

  • Zubereitungszeit ca.: 25 Minuten
  • Zutaten reichen für circa 2 Gläser

Zutaten für süßen Senf:

  • 100 g gelbe Senfkörner
  • 50 g Zucker
  • 20 g Honig
  • 80 ml Wasser
  • 60 ml Weißweinessig (5 Prozent)
  • 1 Prise gemahlene Nelken

Zubereitung original bayrischer Weißwurstsenf:

  1. Zuerst müssen Sie die Senfkörner mahlen. Da der Weißwurstsenf etwas grobkörniger ist, als der mittelscharfe und der scharfe Senf, werden die Senfkörner nicht ganz so fein gemahlen. Bei einer Mühle können Sie die Feine einstellen. Besitzen Sie keine Mühle und verwenden stattdessen einen Mixer, müssen Sie rechtzeitig aufhören. Beim Zerstoßen von Hand im Mörser wird das Senfpulver in der Regel sowieso nicht so fein.
  2. Geben Sie das Senfmehl in eine Schüssel.
  3. Dann gießen Sie das Wasser in einen kleinen Topf und lassen es auf dem Herd kurz aufkochen.
  4. Übergießen Sie das Senfpulver mit dem kochenden Wasser.
  5. Der Sud sollte zum Durchziehen circa fünf bis zehn Minuten ruhig stehenbleiben.
  6. In der Zwischenzeit stellen Sie eine Pfanne auf den Herd. Geben Sie kein Fett hinein. Gießen Sie den Zucker in die Pfanne und lassen Sie ihn karamellisieren. Dabei sollten Sie ständig umrühren, damit er Ihnen nicht anbrennt.
  7. Anschließend geben Sie den karamellisierten Zucker zusammen mit dem Honig und dem Essig in die Schüssel mit dem leicht ausgekühlten Senf-Sud. Mischen Sie mit dem Handmixer die Zutaten circa fünf Minuten lang gut durch. Dann sollte eine homogene Masse entstanden sein.
  8. Füllen Sie den fast fertigen Senf in Gläser, die Sie vorher mit heißem Wasser ausgespült haben.
  9. Schrauben Sie den Deckel auf, und lassen Sie Gewürzpaste vor dem Verzehr noch mindestens drei Tage im Kühlschrank ruhen, damit sie ihre vollen Aromen entfalten kann.

Möchten Sie Ihrem Weißwurstsenf zur gewohnten Süße ein wenig Schärfe verpassen, können Sie 20 Gramm der gelben Senfkörner durch braune Senfkörner ersetzen. Vielleicht möchten Sie ja selber ein bisschen experimentieren und Ihren eignen Weißwurstsenf kreieren. Allerdings sollten Sie es dabei mit dem Mischverhältnis nicht übertreiben. Je dunkler die Senfkörner, umso schärfer wird die Würzpaste. Und schließlich soll beim Weißwurstsenf ja die Süße deutlich hervortreten.

Wenn Sie die Senfkörner selber zerkleinern, müssen Sie sowohl beim Mahlen mit der Mühle, wie auch mit dem Mixer jeweils nach spätestens 2 Minuten eine kleine Pause einlegen. Werden die Körner zu heiß, verlieren sie ihr Aroma.

Je länger Sie die Mischung umrühren, bevor Sie sie in Gläser abfüllen, umso dicker wird die Paste. Hören sie also nicht zu früh auf.

Wenn Sie den selber gemachten Weißwurstsenf verschlossen und dunkel im Kühlschrank lagern, hält er sich 6 Monate, ohne an Aroma zu verlieren.

Do geht's weida:

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