Auszogne - bayerische Krapfen

Auszogne gehören zum Schmalzgebäck. Denn sie werden aus einem Hefeteig zubereitet und in Butterschmalz ausgebacken. Geschmacklich lassen sie sich mit den Faschingskrapfen, den Berlinern, den Berliner Pfannkuchen beziehungsweise mit den hessischen Kräppeln vergleichen. Sie besitzen zwar keine Füllung, trotzdem schmecken sie einfach sehr gut.

Ihren Namen Auszogne verdanken die Krapfen der Herstellungsart. Denn der Teig muss auseinandergezogen werden, damit das Gebäck in der Mitte schön dünn und knusprig und am Rand fluffig wird. Weil die Bayern anscheinend zu Recht als wortkarg bekannt sind, haben sie aus den Ausgezogenen kurz und bündig Auszogne gemacht. Jedoch sind die ausgezogenen Krapfen in unterschiedlichen Gegenden des Freistaates unter verschiedenen Namen bekannt. Sie heißen auch: Kirchweihnudeln, Kerwa Kiachl, Bauernkrapfen oder Knieküchle.

Wie die letzte Bezeichnung entstanden ist, lässt sich ebenfalls einfach erklären: Da früher die Bauersfrauen den Krapfenteig über ihre Knie legten, um ihn auszuziehen, erhielt das fertige Gebäck den Namen Knieküchle. Das bedeutet so viel, wie kleiner Kniekuchen.

Eine ebenfalls urige Anekdote stammt aus Franken. Dort gibt es nämlich die katholischen und die evangelischen Kerwa Kiachl. Wölbt sich die dünne Stelle in der Mitte des Teigfladens beim Ausbacken nach oben, handelt es sich um evangelische Küchlich. Bildet der Teig in der Mitte eine Mulde, sind es katholische Schüssalasküchla.

Auch wenn die Auszognen mittlerweile überall und täglich in Bayern zu haben sind, waren sie früher in erster Linie ein Gebäck der Landbevölkerung. Es gab die schmackhaften Krapfen hauptsächlich zu Kirchenfesten, wie beispielsweise dem Erntedankfest oder der Kirchweih.

Heute werden die Auszognen gerne zum Nachmittagskaffee verzehrt. Wenn sie noch warm sind, schmecken sie besonders gut. Aber auch die ausgekühlten Bauernkrapfen sind eine Delikatesse. Wichtig ist nur, dass das Gebäck frisch zubereitet wurde. Denn Auszogne vom Vortag sind weder knusprig in der Mitte noch fluffig am Rand.

Auszogne

Rezept Auszogne - bayerische Krapfen:

  • Die Zubereitungszeit liegt bei circa 2 Stunden
  • Die Zutaten reichen für 4 Personen

Rezept: Auszogne Zutaten

  • 0,25 l Milch
  • 1 EL Zucker
  • 2 kleine Eier (statt 2 kleiner Eier, kann auch ein großes verwendet werden)
  • 60 g Butter
  • ¾ Würfel frische Hefe
  • 500 g Weizenmehl
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL abgeriebene Schale von einer Bio-Zitrone
  • Gut 1 kg Butterschmalz zum Ausbacken
  • Puderzucker zum Bestreuen

Auszogne: Zubereitung

  1. Sieben Sie das Mehl in eine große Schüssel und drücken Sie in die Mitte eine Mulde.
  2. Zerbröseln Sie die Hefe und legen Sie die Hefekrümel in die Mehlmulde.
  3. Gießen Sie die Milch in einen Topf und erwärmen Sie sie bei niedriger Hitze auf dem Herd. Wenn die Milch lauwarm ist, nehmen Sie den Topf vom Herd. Achtung! Lassen Sie die Milch keinesfalls kochen. Wird sie zu heiß verwendet, zerstört sie die Hefekulturen und der Teig wird später nicht aufgehen!
  4. Messen Sie 3 Esslöffel der lauwarmen Milch ab und gießen Sie sie über die Hefekrümel in der Mulde.
  5. Streuen Sie den Zucker darüber und verrühren Sie die Zutaten in der Mehlmulde zu einem kleinen Vorteig.
  6. Decken Sie nun die Schüssel mit einem sauberen Baumwolltuch ab und lassen Sie sie 10 Minuten an einem warmen Platz stehen, damit der Vorteig gehen kann.
  7. Während der Vorteig geht, schmelzen sie die Butter. Achten Sie darauf, dass auch die Butter nicht allzu heiß wird.
  8. Ist die Ruhezeit des Vorteigs vorüber, verkneten Sie ihn mit dem Mehl und all den restlichen Zutaten. Der Hefeteig soll weich aber nicht klebrig sein und sich gut vom Schüsselboden lösen.
  9. Formen sie eine Teigkugel, die sie aber in der Schüssel belassen und
  10. decken Sie die Schüssel abermals ab. Der Teig bekommt nun weitere 30 Minuten Zeit zum Gehen.
  11. Ist die halbe Stunde vorüber, muss die Teigkugel ein ganzes Stück gewachsen sein. Nehmen Sie die Kugel aus der Schüssel und rollen Sie den Teig circa einen Zentimeter dick aus.
  12. Nehmen Sie ein Glas oder einen Becher, dessen runde Öffnung einen Durchmesser von 8 Zentimetern aufweist und benutzen Sie das Gefäß wie ein Ausstechförmchen.
  13. Stechen Sie circa 12 runde Scheiben aus, die Sie auf die bemehlte Arbeitsfläche legen.
  14. Dort sollen die Teigscheiben eine weitere Viertelstunde gehen.
  15. Während die Teigscheiben ruhen, können Sie das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen.
  16. Dann ziehen Sie jede Teigscheibe so aus, dass der Teig in der Mitte nur noch aus einer hauchdünnen Schicht besteht. Achtung, ziehen Sie langsam und vorsichtig, dass er nicht einreißt! Der Rand soll rundherum einen dicken Wulst von 2 Zentimetern aufweisen. Insgesamt beträgt ihr Durchmesser nach dem Ausziehen circa 12 Zentimeter.
  17. Nun lassen Sie die Kiachl einzeln mithilfe einer Schaumkelle ins heiße Fett gleiten.
  18. Backen Sie die Auszognen auf beiden Seiten goldbraun aus.
  19. Anschließend nehmen Sie die knusprigen Gebäckteile – wieder mithilfe der Schaumkelle – aus dem Fett und lassen sie auf einem Stück Küchenkrepp kurz abtropfen.
  20. Die fertigen Auszognen werden mit dem Puderzucker bestreut und auf einem Teller verzehrfertig angerichtet.

Verwenden Sie für Schmalzgebäck immer einen großen Topf und ausreichend Fett! Die bayrischen Krapfen brauchen Platz, um zu schwimmen. Aus diesem Grund dürfen Sie auch niemals viele Teigscheiben gleichzeitig ausbacken.