Wollwurst - die nackerte oder gschwollene Wurst

Der Name Wollwurst hat wirklich etwas mit Wolle zu tun. Die leckere, bayrische Wurst heißt nämlich so, weil sie sich im ungebratenen Zustand weich, wie Wolle anfühlt. Das liegt daran, dass sie keine Haut hat.

Die Wollwurst ist deswegen auch nicht so glatt, wie eine Weißwurst, mit der sie aber von ihren Inhaltsstoffen her eng verwandt ist. In manchen Gegenden wird sie auch als Nackerte (= Nackige), Geschlagene oder Gschwollene bezeichnet. Zur Gschwollenen wird die Wollwurst aber erst, wenn sie in der Pfanne mit Fett angebraten wurde, denn dabei schwillt sie an.

Nicht zu verwechseln ist die Nackerte mit der Milzwurst, die zwar ähnlich hergestellt wird, aber nicht die gleichen Zutaten enthält und außerdem eine Haut (normalerweise Kunstdarm) aufweist.

Wollwurst: die bayerische Wurst

Die Wollwurst ist eine typisch bayrische Wurst, weil sie in Bayern – unfreiwillig – erfunden wurde. Angeblich hatte ein Metzgermeister vergessen, Wurstdärme vorzubereiten. Das Fehlen der Därme fiel ihm aber erst auf, als das Wurstbrät bereits fertig gemischt zum Einfüllen im Kutter bereitstand.

Da auch die Bayern keine Lebensmittel verkommen lassen, griff er kurzerhand zur Spritztülle. Er füllte das Wurstbrät ein und spritzte es in länglicher Form ins heiße Wasser. Als seine "Spritzwurst" gar war, schreckte er sie in Eiswasser ab, schnitt sie in normale Portionen und bot sie sofort zum Verkauf an.

Wie jeder sehen kann, hat die Schusseligkeit des Metzgermeisters zu einem Wursterfolg geführt. Die bayrische Wollwurst ist weit über die süddeutschen Grenzen beliebt.

Wollwurst Haltbarkeit

Einen kleinen Nachteil hat die leckere Wollwurst allerdings: Weil das Wurstbrät nicht durch einen Darm geschützt ist, kann die Wurst nicht lange aufbewahrt werden. Am besten wird die Wollwurst an dem Tag beim Metzger erworben, an dem sie auch zubereitet werden soll.

Wer die Wurst trotzdem im Kühlschrank aufbewahren möchte, sollte sie bei nicht mehr als fünf Grad Celsius für höchstens drei Tage einlagern.

Wollwurst

Wollwurst Zubereitung

Den größten Teil der Zubereitung übernimmt bereits der Metzgermeister, der aus Kalbfleisch, magerem Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer, Ingwer, Macis, Kardamom und Zitrone das Wurstbrät erstellt. Heute verwendet der Metzger selten die Spritztülle um das Brät ins Wasser zu bringen, sondern er füllt den Teig in ein Einfüllrohr und lässt ihn geschickt auf ein Holzbrett gleiten.

Hat er einige rohe Würste auf dem Holzbrett liegen, taucht er das Brett ins Wasser, sodass die Würste zum Schwimmen kommen. Wenn er alle Würste im heißen Wasser (60 Grad) hat, erhöht er die Temperatur auf 70 Grad. Nach der Garzeit wird die Wollwust in Eiswasser abgeschreckt und verkauft.

Nun kommt die Hausfrau an die Reihe. Nackerte können zwar im Wasserbad heißgemacht werden und verzehrt werden, sie verlieren aber dabei an Würze. In der Regel werden Wollwürste gebraten.

Wollwurst Rezept: Gschwollene

Wie erwähnt, wird die gebratene Wollwurst "Gschwollene" genannt. Diesen Namen hat sie erhalten, da sie beim Braten ungleichmäßig anschwillt.

  • Zubereitungszeit ca.: 15 Minuten
  • Zutaten reichen für 4 Personen

Zutaten:

  • 8 Wollwürste
  • 200 ml Milch
  • 50 g Butter

Zubereitung original bayrische Wollwurst:

  1. Das Braten der Wollwurst geschieht ähnlich wie bei der Bratwurst. Aber zuerst wird jede Wurst einzeln in der Milch gewälzt, beziehungsweise in die Milch eingetaucht. Das ist notwendig, damit die Wurst beim Braten saftig bleibt.
  2. Dann wird die Butter in einer großen Pfanne erhitzt und die Würste werden eingelegt.
  3. Sie werden heiß gebraten und beim Braten immer wieder gedreht, bis sie auf allen Seiten eine schöne goldbraune Farbe haben. Nun sind sie fertig und werden sofort serviert.

In Bayern wird zur Gschwollenen üblicherweise ein bayrischer Kartoffelsalat gegessen. Es kann aber auch Kartoffelbrei dazu gereicht werden.