Böfflamott - Rezept bayerischer Rinderschmorbraten

Böfflamott stammt aus der Zeit Napoleons und ist ursprünglich kein bayerisches Gericht, sondern ein französisches. Böfflamott ist nämlich lediglich der eingedeutschte Namen für "Boeuf a la mode". Übersetzt bedeutet das: "Rindfleisch nach Art der Mode", obgleich im 18. Jahrhundert das Rindfleischessen erst in Mode kam.

Rinder waren früher nur als Zug- und Arbeitstiere interessant. Erst wenn sie für die Arbeit zu alt waren, wurden sie verspeist. Da, wie jeder weiß, das Fleisch mit zunehmendem Alter des Tieres immer zäher wird, blieb von einem guten Arbeitsrind nur lederartiges Fleisch übrig. Damit sich dieses Fleisch überhaupt beißen und kauen ließ, musste es vor dem Kochen erst mariniert werden. Die Marinade diente also in erster Linie nicht dem Würzen, sondern dem weich Machen.

Beim Böfflamott handelt es sich also um einen Rinderschmorbraten, den Sie vor dem Kochen in einer deftigen Marinade einlegen und anschließend lange weich kochen müssen. Für die Marinade verwenden Sie neben den Gewürzen und Kräutern Rotweinessig, der die Fleischfasern zersetzt und auflockert.

Das Marinieren von Fleisch nehmen Sie niemals in einer Plastikschüssel vor. Verwenden Sie dazu besser eine Glasschüssel mit Deckel oder einen Tonbehälter, der sich dicht verschließen lässt. Wichtig ist außerdem, dass das Fleisch während der ganzen Zeit des Marinierens vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lässt sich das nicht bewerkstelligen, müssen Sie es zweimal täglich wenden.

Da die Marinade bei Rindfleisch am Tag nur ungefähr einen Zentimeter tief ins Gewebe eindringen kann, sollten Sie vorher ausrechnen, wie lange Sie Ihr Bratenstück einlegen müssen, damit es innen und außen zart ist. Das hängt selbstverständlich ganz von seiner Größe ab. Ein Kilogramm Ochsenfleisch benötigt ungefähr vier Tage.

Bevor Sie das eingelegte Fleisch zubereiten können, müssen Sie es abwaschen, um es von all den in der Marinade schwimmenden Gewürzen zu befreien. Anschließend tupfen Sie es mit Küchenpapier gut trocken. Die Marinade müssen Sie nicht entsorgen, sondern können Sie ebenfalls weiterverwenden.

Böfflamott

Rezept Böfflamott - bayerischer Rinderschmorbraten:

  • Die Zutaten sind bei diesem Rezept für vier Personen ausgelegt.
  • Für die Marinierzeit sollten Sie mit vier Tagen rechnen.
  • Die anschließende Zubereitung nimmt nochmals circa drei Stunden in Anspruch.

Rezept: Böfflamott Zutaten

  • 1 Kilogramm Ochsenschulter, entbeint
  • 1/8 Liter Rotweinessig
  • ½ Liter Wasser
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 4 Stück Wacholderbeeren
  • 4 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Nelken
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • ¼ Liter Fleischbrühe, kalt
  • 1 Schuss Rotwein
  • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Zucker
  • Salz nach Gusto

Böfflamott: Zubereitung

  1. Beginnen Sie mit dem Suppengrün, das Sie putzen und anschließend grob zerkleinern.
  2. Dann schälen Sie die Zwiebel und schneiden Sie in große Würfel oder dicke Ringe.
  3. Legen Sie nun das geschnittene Gemüse in einen großen Topf und übergießen Sie es mit dem halben Liter Wasser.
  4. Dann fügen Sie die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die Nelken und das Lorbeerblatt hinzu und decken den Topf ab.
  5. Lassen Sie das Würzwasser einmal kurz aufkochen und nehmen Sie anschließend den Topf vom Herd.
  6. Gießen Sie den Rotwein dazu und warten Sie, bis die Beize gut abgekühlt ist.
  7. Dann gießen Sie die Marinade mit all den Gewürzen und Gemüsestückchen in ein großes, verschließbares Tongefäß.
  8. Legen Sie das Fleisch hinein und sorgen Sie dafür, dass es von allen Seiten mit der Beize bedeckt ist.
  9. Setzen Sie den Deckel auf und stellen Sie den Tontopf für vier Tage ins unterste Regal (direkt über dem Gemüsefach) Ihres Kühlschranks.
  10. Wenn die vier Tage vorüber sind, holen Sie den Topf aus dem Kühlschrank und nehmen das Fleisch aus der Beize.
  11. Waschen Sie das Bratenstück unter dem laufenden Wasserhahn ab, damit keine Gewürzkörner mehr darankleben.
  12. Dann tupfen Sie es von allen Seiten mit einem Küchenpapier gründlich trocken.
  13. Salzen Sie das Fleisch und legen Sie es kurz zur Seite.
  14. Jetzt kümmern Sie sich um die übriggebliebene Beize. Fischen Sie zunächst das Suppengrün und die Zwiebelringe heraus und befreien Sie das Gemüse ebenfalls von Gewürzrückständen.
  15. Nun seihen Sie die Flüssigkeit ab und fangen Sie in einem Schüsselchen auf. Die Gewürze aus dem Sieb dürfen entsorgt werden.
  16. Träufeln Sie das Sonnenblumenöl in einen Bräter und braten Sie bei großer Hitze das Rindfleisch von allen Seiten gut an.
  17. Legen Sie das aus der Beize gefischte Gemüse neben das Schmorfleisch in den Bräter und löschen sie mit der kalten Fleischbrühe ab.
  18. Nun gießen Sie mit der gefilterten Marinade auf und setzen dem Bräter den Deckel auf.
  19. Reduzieren Sie die Hitze, sodass das Ochsenfleisch zwei Stunden leicht vor sich hin schmoren kann.
  20. Anschließend entnehmen Sie das Fleisch und stellen es in einer zugedeckten Schüssel zum Warmhalten beiseite.
  21. Die Bratenflüssigkeit streichen Sie durch ein Sieb und füllen sie in einen großen Topf.
  22. Reduzieren Sie die Flüssigkeit so lange, bis eine sämige Soße entstanden ist.
  23. Zum Schluss schmecken Sie die Bratensoße mit Salz und einem Schuss Rotwein ab.

Der waschechte Bayer isst zum Böfflamott natürlich Kartoffelknödel und Blaukraut (= Rotkohl). Alternativ dürfen es aber auch Semmelknödel und Bayrisch Kraut sein. Obwohl die Vorbereitungen und auch die Zubereitung für das bayerische Gericht französischen Ursprungs einige Zeit in Anspruch nehmen, kommt es in Bayern recht gern auf den Tisch. Und auch als Nichtbayer werden Sie schnell herausgefunden haben warum: Es schmeckt einfach sauguad!