Bayerischer Schweinebraten mit Kruste und Biersoße
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Es gibt nix Feiners, wia a Schweiners! Ist ein geflügelter Spruch in Bayern. Er besagt, dass es wohl nichts Schmackhafteres geben kann, als ein Gericht vom Schwein. Und damit ist in erster Linie natürlich der Schweinebraten gemeint. Denn der schmeckt in Bayern immer. Und um es gleich vorwegzunehmen, die wichtigste Beilage zum typisch bayrischen Schweinsbraten ist ein frisch gezapftes, bayerisches Bier.
Das Fleisch, das die Hausfrau zu Schweinebraten verarbeitet, ist aus der Schulter. Wer es lieber etwas saftiger hat, kann sich aber auch für Schweinebauch entscheiden. Die knusprige Kruste des Schweinebratens besteht aus der Haut mit der darunter liegenden mehr oder weniger dünnen Fettschicht. Um eine resche (= knusprige) Kruste zu erhalten, muss die Haut rautenförmig eingeschnitten werden. Weil das auch mit einem sehr scharfen Messer etwas anstrengend sein kann, dürfen Sie sicher Ihren Metzger um diesen kleinen Gefallen bitten.
Am besten schmeckt der Schweinekrustenbraten mit einer Biersoße. Allerdings kann dazu nicht irgendein Bier verwendet werden, sondern es muss ein dunkles Bier sein. Das ist wichtig, denn es ist wesentlich milder im Geschmack. Während der Schweinebraten üblicherweise mit Wasser und etwas Brühe aufgegossen wird, verwendet der Bayer bei der Biersoße hierfür natürlich das Bier.
Den gesunden Part der Beilagen übernimmt entweder ein typisch bayerischer Krautsalat, der übrigens aus Weißkohl besteht, oder ein schmackhaftes Blaukraut. Auch wenn das Gemüse in Süddeutschland als Blaukraut bezeichnet wird, ist es nicht blau, sondern violett. Daran sollte sich aber niemand stören, denn es wird aus dem gleichen Gewächs hergestellt, wie der Rotkohl. Und der ist ja bekanntlich auch nicht rot.
Nicht zu vergessen sind natürlich auch die Knödel. Sie sind zu jedem Schweinsbraten ein Muss. Sie können sich allerdings entscheiden, ob Sie einfache Kartoffelknödel machen oder sich lieber für Semmel- oder auch Breznknödel entscheiden. Die Semmelknödel, die frei nach Karl Valentin auch als Semmelnknödeln bezeichnet werden dürfen, bestehen ebenso wie die Breznknödel zum größten Teil aus Weißbrot beziehungsweise Laugenbrot. Die Kartoffelknödel werden zwar aus Kartoffeln gefertigt. Allerdings darf auch hier, als das Herzstück eines jeden Kartoffelknödels, ein Stückchen Weißbrot nicht fehlen.
Rezept bayerischer Schweinebraten mit Kruste:
- Als Zubereitungszeit müssen Sie mit etwas mehr als 2 Stunden rechnen.
- Die Zutaten reichen für 6 Bayern (oder 8 Personen).
Rezept: bayerischer Schweinebraten Zutaten
- 1 Stange Lauch
- 1 dicke Karotte
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 2 kg Schweinefleisch (Schulter oder Bauch) mit Schwarte aber ohne Knochen
- 1 Flasche dunkles Bier zum Aufgießen (Falls etwas übrig bleibt, dürfen Sie es trinken)
- Zum Würzen: Salz, schwarzer Pfeffer gemahlen, Paprikapulver edelsüß und ganze Kümmelsamen (Achtung: KEIN Kreuzkümmel!)
Bayerischer Schweinebraten: Zubereitung
- Heizen Sie den Backofen auf 175 Grad vor.
- Tupfen Sie das Fleisch mit einem Küchenkrepp trocken.
- Wenn der Metzger die Schwarte noch nicht für Sie eingeritzt hat, machen Sie sich nun an die Arbeit. Um der Haut ein rautenförmiges Muster zu verpassen, benötigen Sie ein sehr scharfes Fleischmesser. Alternativ können Sie sich mit einem unbenutzten, sauberen Tapetenmesser behelfen. Damit die Kruste gelingt, müssen Sie die Schwarte bis zur Fettschicht einritzen. Zuerst schneiden Sie Streifen von links oben nach rechts unten, und anschließend fahren Sie mit dem Messer von rechts oben nach links unten in circa 1,5 Zentimeter breiten Streifen über die Schwarte. Auf diese Weise entstehen die typischen Rauten.
- Anschließend reiben Sie das vorbereitete Fleisch von allen Seiten mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Kümmelsamen ein.
- Legen Sie das Bratenfleisch in den leicht eingefetteten Bräter mit der Schwarte nach oben und schieben Sie es in den Backofen auf die mittlere Schiene.
- Nun schälen Sie die Zwiebel und zerteilen sie in grobe Stücke. Der Lauch wird gewaschen und in breite Ringe geschnitten. Und wenn Sie die Karotte geputzt haben, können Sie sie in große Würfel schneiden. Wer mag, kann noch ein kleines Stückchen Knollensellerie in Scheiben schneiden.
- Nachdem das Schweinefleisch circa 10 Minuten vorgebraten hat, nehmen Sie den Bräter noch einmal kurz aus dem Ofen.
- Verteilen Sie das Gemüse rund um das Fleisch und gießen Sie den Schweinebraten mit dunklem Bier an. Wenn die Flüssigkeit circa 1,5 cm hoch im Bräter steht, ist das ausreichend.
- Nun schieben Sie den Bräter in den Ofen zurück, wo er für ungefähr 1,5 Stunden verbleiben soll.
- Lassen Sie Ihren Schweinebraten jedoch nicht unbeobachtet, sondern gießen Sie die Flüssigkeit, also das dunkle Bier regelmäßig nach.
- Damit sie eine herrlich knusprige Kruste erhalten, bestreichen Sie außerdem die Schwarte ab und zu mit kaltem Wasser.
- Wenn das Fleisch gar ist, schalten Sie die Unterhitze aus. Nehmen Sie den Bräter kurz aus dem Ofen, um die Zutaten für die Biersoße zu entfernen (siehe unten) und
- grillen Sie die Schweineschwarte bei 200 Grad Oberhitze. Achtung, lassen Sie dabei den Braten nicht aus den Augen! Sie dürfen die Schwarte nicht zu lange grillen, sonst verbrennt die Kruste und wird schwarz!
Zur Biersoße:
- Bevor der Schweinebraten im Finish bei Oberhitze gegrillt wird, gießen Sie die Bratenflüssigkeit aus dem Bräter in einen separaten kleinen Topf.
- Entnehmen Sie auch das Gemüse und legen Sie es in die Bratenflüssigkeit.
- Den Schweinebraten schieben Sie nun ohne Zutaten in den Ofen zurück (siehe oben). Den Topf mit der Bratenflüssigkeit und dem Gemüse stellen Sie auf den Herd.
- Gießen Sie noch etwas vom dunklen Bier nach und lassen Sie den Bratenfonds einkochen.
- Nach circa 10 Minuten ist der Fonds sämig. Nun wird er durch ein Sieb gestrichen und die leckere Biersoße ist fertig. Sie kann in eine Sauciere gegossen werden zum Servieren.
Zum bayrischen Schweinekrustenbraten in Biersoße gibt es typischerweise Semmelknödel.