Böfflamott Rezept

Bayerischer Rinderschmorbraten - Boeuf à la mode

Böfflamott

Böfflamott, ursprünglich "boeuf à la mode", ist ein altbayerisches Schmorgericht. Rezept und Name gehen auf die Zeit der französischen Besatzung Bayerns zurück. Es besteht aus langsam gegartem Rindfleisch in einer reichhaltigen Wein-, Gemüse- und Gewürzsoße, ein Klassiker der altbayerischen Küche.

Rezept Böfflamott - bayerischer Rinderschmorbraten:

  • Marinierzeit: 4 Tage
  • Anschließende Zubereitungszeit: ungefähr 3 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Nährwerte pro Portion (Durchschnittswerte der Zutaten):

  • - Kalorien: ca. 1.933 kJ / 462 kcal
  • - Eiweiß: ca. 56 Gramm
  • - Fett: ca. 22 Gramm
  • - Kohlenhydrate: ca. 6 Gramm

Zutaten

Anzahl: 4 Portionen

  • 1000 Gramm Rinderschulter, entbeint
  • 125 Milliliter Rotweinessig
  • 500 Milliliter Wasser
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel mittelgroß
  • 4 Stück Wacholderbeeren
  • 4 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Nelken
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 250 Milliliter kalte Fleischbrühe
  • 1 Schuss Rotwein
  • 25 Gramm Butterschmalz
  • etwas Salz nach Belieben

Zubereitung

Marinade zubereiten:

  1. Putzen Sie das Suppengrün und zerkleinern Sie es anschließend grob.
  2. Nun schälen Sie die Zwiebel und schneiden sie in dicke Ringe.
  3. Das geschnittene Gemüse legen Sie in einen großen Topf und übergießen es mit dem halben Liter Wasser.
  4. Fügen Sie die Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken und das Lorbeerblatt hinzu. Legen Sie den Deckel auf den Topf und stellen Sie ihn auf den Herd.
  5. Das Würzwasser muss nun einmal kurz aufkochen. Anschließend nehmen Sie den Topf vom Herd.
  6. Sobald es etwas abgekühlt ist, gießen Sie den Rotweinessig dazu und lassen die Beize gut abkühlen.
  7. Dann gießen Sie die Marinade mit den Gewürzen und Gemüsestückchen in ein großes, verschließbares Tongefäß.
  8. Legen Sie das Fleisch in das Tongefäß und stellen Sie sicher, dass es von allen Seiten gut mit der Beize bedeckt ist.
  9. Zuletzt verschließen Sie das Gefäß mit dem zugehörigen Deckel und stellen es ins unterste Regal Ihres Kühlschranks, direkt über das Gemüsefach. Dort bleibt es für 4 Tage.

Für das Marinieren verwenden Sie eine Glasschüssel mit Deckel oder einen verschließbaren Tonbehälter. Achten Sie darauf, dass das Fleisch vollständig von der Marinade bedeckt ist, und wenden Sie es bei Bedarf zweimal täglich.

Die Dauer des Marinierens hängt von der Größe des Fleischstücks ab. Bei 1 Kilogramm Rinderschulter sind etwa vier Tage empfehlenswert, da die Marinade täglich nur ca. einen Zentimeter tief ins Gewebe eindringt, um es zart zu machen.

Böfflamott zubereiten:

  1. Nach der Marinierzeit holen Sie das Gefäß aus dem Kühlschrank und nehmen das Fleisch aus der Beize. Diese stellen Sie zur Seite.
  2. Waschen Sie den Braten unter laufendem Wasser gut ab und stellen Sie sicher, dass keine Gewürze oder Körner mehr daran haften.
  3. Dann tupfen Sie das Fleisch von allen Seiten mit einem Küchenpapier trocken.
  4. Das Fleisch salzen Sie nun nach Belieben und stellen es kurz zur Seite.
  5. Holen Sie aus der Beize das Suppengrün und die Zwiebeln heraus. Diese befreien Sie von Gewürzrückständen und stellen sie zur Seite.
  6. Die restliche Beize gießen Sie durch ein Sieb in eine Schüssel. Die Gewürze im Sieb können Sie entsorgen. Die Flüssigkeit stellen Sie zur Seite.
  7. Nun geben Sie das Butterschmalz in einen Bräter, setzen das Fleisch hinein und braten es bei großer Hitze von allen Seiten gut an.
  8. Sobald es angebraten ist, legen Sie das Gemüse und die Zwiebeln neben das Fleisch und löschen das Ganze mit der kalten Fleischbrühe ab.
  9. Im Anschluss gießen Sie mit der gefilterten Marinade auf und geben den Deckel auf den Bräter.
  10. Reduzieren Sie die Hitze des Herds, damit der Rinderbraten 2 Stunden leicht vor sich hin schmoren kann.
  11. Nach dem Schmoren nehmen Sie das Böfflamott aus dem Bräter und halten es zugedeckt warm.
  12. Nun streichen Sie die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen großen Topf.
  13. Reduzieren Sie die Flüssigkeit auf dem Herd so lange, bis eine sämige Soße entstanden ist.
  14. Zum Schluss schmecken Sie die Soße mit Salz und dem Rotwein ab.

Beilagen und Variationen

Mögliche Beilagen:

Nach altbayerischer Küchentradition runden folgende Beilagen den Geschmack des Böfflamotts perfekt ab:

  • Semmelknödel sind der traditionellste Begleiter zum altbayerischen Rinderschmorbraten. Sie werden aus altbackenen Semmeln hergestellt, sind weich und saugfähig. Somit ideal, um die reichhaltige Soße aufzunehmen: Bayerische Semmelknödel Rezept
  • Bayrisch Kraut passt zu Semmelknödeln. Es ist ein leicht säuerlich abgeschmecktes, gedünstetes Weißkraut. Durch seine frische Note und die angenehme Textur eine guade zusätzliche Beilage: Bayrisch Kraut Rezept
  • Kartoffelknödel und Blaukraut: Alternativ zu Semmelknödel und Bayrisch Kraut kommen als Beilagen die je zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln hergestellten Kartoffelknödel in Frage. Zum Rezept: Original bayerische Kartoffelknödel Das süßlich-säuerliche Blaukraut harmoniert wiederum sehr gut mit den Kartoffelknödeln.

Bayrisch Test

Mögliche Variationen:

Anderes Fleisch: Statt der Rinderschulter können Schulterstücke vom Kalb wie auch vom Hirsch oder Reh zur Verwendung kommen. Kalbfleisch macht das Gericht milder, das Fleisch benötigt aber auch eine kürzere Schmorzeit. Wildfleisch würde dem Braten einen stärkeren Geschmack verleihen.

Wein und Gewürze: Sie können auch anderen regionalen Rotwein verwenden, wie zum Beispiel Frankenwein, um dem Böfflamott eine lokale Note zu geben. Zusätzliche Gewürze in der Marinade, wie zum Beispiel Thymian oder Majoran, erzeugen eine komplexere Aromenvielfalt. Auch mehr Zwiebeln sind denkbar.

Sauce: Durch die Zugabe von Mehlschwitze oder Sahne wird die Soße reichhaltiger und cremiger. Für eine weniger gehaltvolle Variante kann mit mehr Brühe verdünnt oder weniger reduziert werden.

Diese Beispiele zeigen, wie traditionelle, klassische Rezepte durch kleine Anpassungen verändert und an die eigenen persönlichen Vorlieben angepasst werden können. Auch das integrieren weiterer regionaler Besonderheiten spiegelt die Vielfalt der bayerischen Küche wider.

Wissenswertes

Böfflamott stammt aus der französischen Besatzungszeit Napoleons in Bayern. Aus "boef à la mode", das sich "modisch zubereitetes Rindfleisch" übersetzt, wurde das Böfflamot. Auch andere bayerische Wörter, wie Botschamperl (Nachttopf – pot de chambre) oder Bidschn (Krug – le pichet) kommen aus dieser Zeit.

Zeit ist ein echter Freund, wenn es um den bayerischen Rinderschmorbraten geht. Denn dieses Gericht verbringt erst einige Tage in einer Essigmarinade im Kühlschrank. Dann darf es stundenlang im Topf schmoren. Das Ergebnis? Ein Fleisch, das so zart ist, dass es fast auf der Zunge schmilzt, sauguad.

Knusprige Schweinshaxe

Früher waren Rinder wertvolle Arbeitstiere, die erst nach Jahren auf dem Teller landeten. Das zähe, lederartige Fleisch wäre ohne eine kräftige Marinade kaum genießbar gewesen. Dabei spielte der Rotweinessig für das Böfflamott die Schlüsselrolle – er lockerte die zähen Fleischfasern auf, machte sie weich.

Heute mit wesentlichem zarterem Rindfleisch von jüngeren Tieren, bringt die Marinade neben Zartheit auch eine tiefe, würzige Note ins Spiel. Das Böfflamott Rezept kreiiert einen besonders zarten, würzigen Rinderschmorbraten, der eine Zeitreise in die damalige altbayerische Küche ermöglicht.

Böfflamott ist in Bayern als Festtagsgericht ein Stück altbayerisch-französische Geschichte. Jeder Bissen ein kleiner Ausflug in die Vergangenheit. Eine Erinnerung an die Zeiten, in denen zwei Kulturen kulinarisch zueinander fanden. Ein echtes Stück Kulturgeschichte auf dem Teller.